Н.В. Чаус
Возникновение системы общепита в советской истории связано с идеологическими доминантами большевиков. В соответствии с идеями утопистов-социалистов о внедрении общественных форм бытования предполагалось радикально перестроить всю организацию повседневной жизни людей – их питание, досуг, формы и средства воспитания детей, гендерные и межпоколенческие отношения. Кроме того, масштабные преобразования в экономике и социально-политической сфере привели в движение колоссальные массы людей, переселявшихся в другие регионы, из сел в города, что ломало устоявшиеся практики организации быта. Ускоренное строительство новых предприятий и городов требовало быстрого создания таких структур, которые позволяли бы экономить время и средства, рационально использовать дефицитные продукты, а в идеале направлять больше сил и энергии на труд в интересах грядущего коммунистического устройства сначала одной страны, а затем и всего мира.
Не обошли стороной эти изменения и систему общественного питания. Система общественного питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти, когда было положено начало организации общественных столовых, под контроль была взята деятельность и распределение продовольственных фондов. Это вполне укладывалось в парадигму идей социалистов-утопистов, весьма популярных в обществе и послуживших мощным стимулом для создания всей советской системы бытового обслуживания населения. В идеале она была призвана реализовать вечную мечту человечества об освобождении человека труда для творческой самореализации.
С 1917 г. трактирный и ресторанный промысел сменяется общественным питанием. В помещениях национализированных ресторанов после октября 1917 г. начали открываться столовые, а в августе 1918 г. большевики, мечтавшие о быстром и окончательном уничтожении ненавистной частной собственности, запретили деятельность частных ресторанов, кафе и трактиров. Одновременно открывались заводские столовые и пункты коммунального питания.
За годы советской власти общепит превратился в крупную отрасль народного хозяйства. Первые столовые возникли в Петрограде на Путиловском заводе, позже — в Москве и многих других городах. Общественные столовые сыграли огромную роль в обеспечении питанием населения в условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции. Идея общественного питания в это время пользовалась большой популярностью, т.к. оно позволяло более экономно расходовать продукты, что в условиях жестокого продовольственного кризиса было очень важно.
В период «военного коммунизма» организацией общественного питания местные органы государственного управления занимались самостоятельно. В столовых представители бывших эксплуатируемых слоев питались бесплатно. На детей, независимо от классовой принадлежности их родителей, распространялся принцип бесплатности питания [5. С. 125—140]. В Москве летом 1919 г. такие заведения посещало около миллиона человек. В Петрограде в 1920 г. насчитывалось 700 общественных столовых [4.С.247]. Зачастую в такие заведения требовался пропуск, т.к. они принадлежали какому-либо ведомству. Миллионы человек уже в начале 1920-х годов могли посещать новые пункты общепита.
В период НЭПа под влиянием рыночных отношений система коммунального питания претерпела большие сокращения: общественные столовые были переведены на хозяйственный расчет и переданы в ведение потребительской кооперации. В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу года по разрешению Наркомпрода стремительно начался рост сети частных кафе, ресторанов, чайных и столовых [4.С.248].
В начале 1923 года было решено создать конкурирующую с частным общепитом организацию — кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит). Ее целью было предоставление населению более качественного и дешевого питания. Заведения Нарпита были освобождены налогов и имели льготы по оплате аренды помещений. К марту 1924 г. в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовало 37 нарпитовских столовых. Цены в них были невысокие, но ассортимент блюд, качество приготовления и система обслуживания по понятным причинам отставали от достаточно умеренных требований того времени [4. С. 248].
Между тем саму систему общепита власть рассматривала не только в утилитарном смысле. Ей, как и всему прочему, дóлжно было стать частью всеохватной системы перевоплощения человека прошлого в представителя самого передового и справедливого общественного устройства, воплощавшего не только в труде, но и в быту прекрасные качества возвышенной духовности и самореализации в интересах общенародного государства, которому к тому же вскоре предстояло умереть, оставив вместо себя в том числе и коммунистический быт. На помощь делу создания новой культуры питания поэтому были призваны и силы художников, лояльно относившихся к новому режиму. Политическая агитация с помощью таких наглядных средств, как плакат, имела огромное значение для утверждения новой идеологии и культуры, норм повседневной жизни в молодой Советской республике. К тому же в условиях безграмотности подавляющего большинства населения именно зрительные образы имели наибольший эффект в пропаганде качественно иной системы социальных ценностей, стандартов поведения и моделей бытования, организации досуга и праздников. Большое внимание уделялось пробуждению через плакат социальной активности масс, их включению в различные мероприятия и организации, формировавшие социалистический миропорядок.
Федерация художников, выражая отношение творческой интеллигенции к революционной ломке социальной сферы, подчёркивала, что «…небывалый политический переворот сделался источником напряжённой работы пролетариата… Рядом с этим изменяется вся жизнь страны, совершается огромный процесс перестройки её быта, преображения сознания всех граждан Союза. Этот небывалый в истории человечества по своей силе, по высоте своих целей процесс не может, конечно, не отразиться на искусстве, как идеологии, чутко отражающей изменение быта» [6].
В программе создания общепита немалое место отводилось освобождению женщины от домашнего труда, что также являлась одной из задач феминистской программы большевиков. Этот проект был тесно связан с целью трансформирования семьи в коммуну, где забота о воспитании детей, поддержании чистоты и приготовлении пищи должна была быть возложена на специально создаваемый общественный сектор. С этой целью в журнале «Работница», к примеру, началось активное наступление на индивидуальное домоводство. На протяжении 1920-х годов он претерпел постепенное превращение из революционного политического издания в женский журнал. В «Работнице» публиковались статьи Л.Д. Троцкого и других сторонников общественного питания, где авторы настаивали на необходимости освободить советскую женщину от унизительного рабского труда по ведению домашнего хозяйства, в т.ч. приготовления пищи.
Сама феминизация предполагала превращение женщины, с одной стороны, в непосредственную производительную силу, занятую практически во всех сферах производства, независимо от физиологических показателей. С другой стороны, женщина стала объектом социальной политики с целью превращения ее в значимый фактор гражданской жизни через различные, в т.ч. чисто женские, общественные организации. Нередко при этом именно женщины выступали в качестве образцовых примеров советской сознательности, дисциплины и ответственности. Однако все это не снимало с них обязанности жены, матери, хозяйки дома – социальная инфраструктура в этот период (детские воспитательные учреждения, сервисная сфера) была в зачаточном состоянии.
Плакат М.Ф. Бри-Бейн 1931 года «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» [9] выразил именно эту государственную направленность. Через плакат власть обращалась прежде всего к женщине, призывая её к работе на новом производстве и соблюдению гигиены и санитарии на рабочем месте. Мы видим чистую, оборудованную кухню и просторный обеденный зал, на переднем плане показаны подготовленные специалисты кухни. Этот плакат был призван служить образцом содержания и работы советских учреждений общепита.
М.Ф. Бри-Бейн «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» 1931 года
Казалось, сама быстро менявшаяся реальность диктовала такие трансформации частной жизни. В 1927 году, когда стали очевидными проблемы с реализацией НЭП, власть все активнее склонялась в пользу административного регулирования и огосударствления экономики. Было, в частности, решено превратить дело народного питания в самостоятельную отрасль государственной промышленности. Сеть частных ресторанов начала резко сокращаться, и уже в начале 1930-х годов не было ни одного частного общепитовского заведения. Быстрый рост численности горожан в связи с индустриальной гонкой и быстро обнажившимися проблемами организации питания рабочих, детей и подростков в дошкольных и школьных заведениях заставил предпринять специальные шаги по созданию общегосударственной системы общепита.
ЦК ВКП (б) 19 августа 1931 г. принял специальное постановление «О мерах улучшения общественного питания», где, в частности, предписывалось: «… развернуть общественное питание с таким расчетом, чтобы в ближайшие 2-3 года удвоить число рабочих, служащих и членов их семей, обслуживаемых общественным питанием, с доведением числа обслуживаемых до 25 млн. чел., и добиться полного охвата горячими завтраками школьников и детей, обслуживаемых дошкольными учреждениями». Предусматривалось создание материальной базы для успешного развития общественного питания в стране, подчеркивалась важность организации общественного питания и предусматривались мероприятия, направленные не только на повышение качества блюд, но и на расширение ассортимента. Указывалось также на улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий [7].
Плакат Д.А. Буланова 1931 года «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» [9] отражает эти глобальные планы государства по развитию системы общественного питания, в виде таблиц, графиков и рекомендаций, на которые указывает рука стилизованной фигуры повара. Для пропаганды новой системы и улучшения качества работы в 1930 г. был проведён смотр столовых.
Д.А. Буланов «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» 1931г.
Руководство страны политическими и художественными средствами настойчиво внедряло идею о том, что рабочий, член партии и комсомолец, все работающие на предприятиях общественного питания должны бороться с недостатками общественного питания, с целью превращения его в важнейшее звено цепи мероприятий по улучшению быта рабочего класса. В условиях острейшего продовольственного дефицита в связи с эксцессами коллективизации предприятиям общественного питания было предоставлено право на заготовку сельскохозяйственных продуктов. Они также могли организовывать собственные подсобные хозяйства для улучшения снабжения сырьем. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. В 1932 г. было создано Московское управление народного питания при системе Наркомата внутренней торговли СССР, в его ведении находилась сеть районных трестов столовых.
Именно в этот период выпущен плакат В.А. Гицевича «Развернем массовое строительство столовых!» (1932 год) [9]. Он ярко демонстрирует ценностные приоритеты, которые государство настойчиво внедряло в массовое сознание, и резкий разрыв с трагической повседневностью голодных 1930-х годов. Художник изобразил просторную и чистую столовую, где люди не только принимают качественно и вкусно приготовленную пищу, но и имеют возможность культурно пообщаться друг с другом. Окно здания столовой огромно, и сквозь него виден современный индустриальный город – образ светлого будущего страны. Примечательно, что на переднем плане ярким пятном выделяется красная косынка женщины-пролетарки, что зримо отличает её от остальных — отсталых и не вовлечённых в новую жизнь женщин.
Немаловажное значение придавалось и подготовке специальных кадров. Начали действовать первые кулинарные школы, техникумы, институт. В упомянутом постановлении 1931 года указывалось на обязанность местных партийных, советских и профессиональных организации предусмотреть все необходимые меры по укреплению аппарата общественного питания квалифицированными работниками, для чего надлежало в месячный срок провести мобилизацию 500 коммунистов в крупнейших промышленных центрах. Началась организованная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее — ПТУ), техникумов, вузов. По всей стране создавались единые образовательные программы, издавались учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. Имела место тенденция к упрощению технологий изготовления и композиции блюд [8].
Специализированным органом для внедрения новых стандартов гендерных отношений, в т.ч. через перенос акцента из дома на общепит, была созданная при ВЦИК Комиссия по улучшению труда и быта работниц и крестьянок. В её отчётах и планах работы на 1929-1930 гг. фигурируют внушительные цифры: «Всего на улучшение труда и быта женщин предусмотрено 53.4888.000 рублей» [1]. В 1930-1931 гг. отмечена следующая динамика устранения проблем быта женщин города, в частности, в общественном питании: «Количество пунктов общественного питания в 1929 году составляет 1.800, в1930 г. — 4000, а в 1931 г . — уже 6000» [2].
Лозунг радикального переустройства быта был одним из ведущих в 1930-е годы, составляя актуальную часть социальной политики власти, в т.ч. в отношении женщин. Злобу дня отразил, в частности, плакат Г. М. Шегаль 1931 года «Долой кухонное рабство!» [9], который обращён к женщине – работнице, вовлечённой в строительство новой советской страны. Ей некогда заниматься домашними делами, всю свою энергию она должна направить на строительство светлого будущего и нового быта. Героиня в символичной красной косынке как бы «приоткрывает» окно из «кухонного рабства» в светлый мир, где видны общественные здания как образ непременного будущего: столовая, кухня – фабрика, клуб, ясли и стадион.
Г. М. Шегаль «Долой кухонное рабство!» 1931 г.
Б. Дейкин на праздничном плакате 1932 года «Восьмое марта — день восстания работниц против кухонного рабства» [9] практически повторяет феминистское направление политики партии. Мы видим ударницу в той же красной пролетарской косынке и с красным флагом в левой руке, правую руку она протягивает женщине, придавленной предметами быта, в числе которых большой жёлтый самовар, примус и икона, символизирующие обывательщину и кухонное рабство. На заднем плане изображена демонстрация восставших тружениц, шагающих со всех концов к фабрике-кухни.
С помощью общепита выросла возможность контролировать процесс питания полностью: что едят дети в яслях, детских садах, школах и далее вплоть до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах. В СССР открывались фабрики-кухни, первая из которых появилась в Иваново-Вознесенске в 1924 году. К 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые. К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных и 38 463 ведомственных столовых. Общепит охватывал 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллиона школьников [3].
Между тем, начиная со второй половины 1930-х годов, о полной ликвидации домашней кухни уже не упоминалось. Стала понятной преждевременность расчетов на победу общественного пространства над индивидуальным, в котором человек только и мог реабилитировать свое душевное состояние и преодолеть социальный дискомфорт внешних обстоятельств, без чего невозможно было ежедневное возвращение к производственным и общественным обязанностям. Более того, стали постепенно возрождаться вариативные структуры общепита для разных социальных категорий. Столовые, которые ранее были закрытыми и принадлежали определенному учреждению, становились теперь общедоступными. Открытыми для обычных граждан стали и элитные рестораны вроде «Националь» и «Метрополь». Создаются кафе-магазины с отличной кухней, например, «Север» в Ленинграде.
Подъем советского общепита продолжался вплоть до начала 1940-х годов. После войны кулинарная привлекательность общепита в целом не сохранилась. Качество питания стало зависеть от мастерства и доброй воли конкретного повара, то есть советский общепит изменялся не в лучшую сторону.
Однако в целом при всех своих недостатках общепит не только помог людям выжить, но и познакомил их с новыми продуктами. Получили общенародное признание рис, манка, овсяные хлопья, а картофельные блюда в нашей стране стали любимыми. Начали широко продаваться натуральные минеральные воды — боржоми, нарзан, ессентуки. Доступным народу стало и мороженое, которое в царской России считалось редким аристократическим лакомством.
Невозможно отрицать огромное социально-культурное значение преобразований в жизни большинства граждан страны, во многом именно благодаря практически заново созданной системе общепита приобщенных к гигиене, большему разнообразию ежедневного меню, качественно иным возможностям неформального общения и досуга. Плакат как один из самых мобильных и отзывчивых на злобу дня жанров стал одним из действенных инструментов формирования новой повседневности.
Литература
1. ГА РФ. Ф. 6983. Оп. 1. Д. 73. Л. 98.
2. ГАРФ. Ф. 6983. Оп. 1 Д. 160 Л. 3,4.
3.Из истории общественного питания. http://www.pitanie2007.ru/chto-bylo/material/367/.
4. Лебина Н.Б. Энциклопедия банальностей: Советская повседневность: Контуры, символы, знаки. 2-е изд., испр. — СПб.: «ДМИТРИЙ БУЛАНИН», 2008. 444 с.
5.Польский М.П. Проблема общественного питания в первые послеоктябрьские годы // История СССР. 1977. № 5. С. 125—140.
6. РГАСПИ. Ф. 142. Оп.1. Д. 303. Л. 1.
7.Справочник партийного работника, 1931 год http://www.allcafe.info/readingroom/oldarticle/1568.
8. Правда. 1930. 22 февраля.
9. Электронный музей Отечественного плаката. Плакат.Ру/ Плакаты http://www.plakaty.ru/posters?cid=4&part=1917&id=1711.
