«Король поваров и повар королей»

Джанджугазова Е.А.

Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)

Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно — всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда рациональным методикам приготовления блюд пришли новые – высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись системы взаимоотношений поваров на кухне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов — Жоржу Огюсту Эскофье, которого современники называли королем поваров.

Кулинарная карьера Эскофье началась рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поваренком на кухне ресторана «Le Restaurant Francais» в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте Эскофье начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане «Le Petit Moulin Rouge». Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным вершинам и отправиться воевать на франко-прусскую войну, но и там Эскофье не расстался с профессией.
В острой военной обстановке нехватки продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.

Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников Мари-Антуана Карема, Луи де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет своей кулинарной карьеры посвятил служению самой широкой аудитории, хотя в разные годы его долгой жизни среди клиентов Эскофье были и европейские монархи, и главы государств, и звезды оперной сцены.

Конечно, кулинарное искусство Эскофье было основано на технике знаменитого Карема — отца-основателя французской изысканной кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчеркнутый демократизм, Эскофье как истинный француз исповедовал ценности, связанные искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа – «искусства жить красиво», отточенного на протяжении многовековой истории Европы, начиная с Римской империи.

Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема. Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся слишком сложными — однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи воистину революционными.

В числе выдающихся достижений Огюста Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы длительного хранения. Именно это достижение Эскофье дает нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. Нельзя не отметить, что поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло.

В 1890 году они оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». Кстати, некоторое время в лондонском отеле «Савой» у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин. Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара. Он создает целую серию известных блюд, посвященных известным людям. Так, в частности, блюдо «Персик Мельба» было создано в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле «Савой», а «Турнедо Россини» в честь знаменитого итальянского композитора. Дружба великого ресторатора и хотельера была на редкость плодотворной. Впоследствии, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Жорж Огюст Эскофье довольно часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при его отелях.

Не будет преувеличением сказать, что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье. Когда в 1901 году у Рица случился нервный срыв, то он оставил Эскофье управлять лондонским «Карлтоном».

В эти годы король кулинаров достигает самых серьезных профессиональных вершин и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот. Но, несмотря на это в практической кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты, и именно этим он и прославился, так как повара прошлого стремились создать сложные блюда, чтобы за внешним видом и вкусом едва угадывались их составляющие. Эскофье отошел от этих патриархальных принципов французской кухни. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов, более легких соусов и снизил количество смен блюд. Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки, и если до Эскофье там царили пьянство, грубая ругань, и отсутствие гигиены, то после его нововведений ситуация резко изменилась.
Он ввел принципиально новую схему работы – командную, где каждой командой управлял chef de partie. И если традиционно повара работали автономно, жестоко конкурируя и оттесняя слабых, то в командной схеме исчезли грубость, «дедовщина» и недобросовестная конкуренция, что позволило добиться значительно большей эффективности труда.
Вместе с тем самым важным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise — подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service a la russe — раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Эскофье также первым создал и представил лондонской публике меню à la Carte.

Несмотря на свой «звездный» статус, Эскофье не любил останавливаться на достигнутом и продолжал пробовать себя в разных гастрономических сферах. Так, в 1904 и 1912 гг. Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines, где во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров». В 1920 году Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 — офицером этого Ордена.

Эскофье практически предвосхитил создание современного ресторанного бизнеса, выдвинув наравне с кухней атмосферу или так называемый «особый дух» ресторана, который привлекает современного потребителя.

Потомкам Эскофье оставил, прежде всего, свой труд «Кулинарный путеводитель», который был переведен на многие языки мира.

В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный памятным датам его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков. Жорж Огюст Эскофье прожил большую, полную радостей и тревог жизнь. Он умер на 89-ом году жизни в Монте-Карло, оставив потомкам более 5000 тысяч рецептов прославляющих гастрономическую культуру Франции – страны, где искусство застолья стало частью национальной культуры.

Литература