Федерация рестораторов и отельеров свои первые профессиональные стандарты для индустрии питания разработала 2003 году, используя методику российско-французского проекта Минтруда, завершившегося разработкой квалификационных требований (профессиональные стандарты) к основным должностям работников туристской индустрии, которые были утверждены постановлением Минтруда в 1999 году. Профессиональные стандарты работников туристской индустрии стали первыми документами, устанавливающими требования к каждой профессиональной обязанности, т.е. перечень основных умений, навыков и знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей, которыми должен обладать работник туристкой индустрии в соответствии с квалификационным уровнем.
Профессиональные стандарты – это документы, содержащие требования к квалификации персонала в соответствии с квалификационным уровнем и предназначенные для использования для оценки его квалификации. Разработка профессиональных стандартов требует решения ряда задач, таких как:
- определение классификации профессий ресторанной индустрии с учетом структурных изменений, происходящих на рынке труда;
- формирование требований к профессиям в соответствии с уровнем квалификации и создания на их основе системы оценки персонала;
- создания методик разработки учебных планов и программ для внутрифирменного обучения работников, чтобы заложить основы для разработки образовательных стандартов всех уровней с учетом требований к компетенции по профессии, предъявляемых рынком труда и работодателем.
Поставленные задачи были решены, и в 2003 году появилась первая версия профессиональных стандартов. Первая версия стандартов по профессиям ресторанной индустрии была построена по тому же принципу, что и профессиональные стандарты работников туристской индустрии и являлась комплексом стандартов по профессиям: повар, кондитер, официант бармен, сомелье ресторанной индустрии, менеджер ресторана, менеджер по производству, работник и менеджер предприятия быстрого обслуживания, генеральный менеджер. С введением профессиональных стандартов не отменялись действующие в ресторанной индустрии тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих и квалификационные характеристики должностей специалистов и служащих, включенные в Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих и Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих. В том же 2003 году Федерация рестораторов и отельеров завершила разработку и системы добровольной сертификации персонала гостиниц и ресторанов, в рамках которой была проведена апробация профессиональных стандартов и правил и процедур системы сертификации.
Опыт внедрения первой версии профессиональных стандартов показал, что перечень основных умений, навыков и знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей не является исчерпывающим и не раскрывает сущность профессии повара, а главное не пригоден для сертификации квалификаций, поскольку носит слишком общий характер.
Федерация начала пересмотр стандартов и завершила ее разработку в 2007 году. Должностные обязанности были заменены на трудовые функции (перечень функций значительно больше по сравнению с перечнем должностных обязанностей), которые являлись единицей стандарта, выполнение которых требовало необходимых знаний и умений. Новая версия профессиональных стандартов являлась абсолютно новой формой содержания профессиональных стандартов.
Параллельно Национальное агентство развития квалификаций, осуществляя координацию разработки профессиональных стандартов, создало методическое обеспечение разработки профессиональных стандартов и систему сертификации квалификаций. Особо следует подчеркнуть роль Федерации ресторатор и отельеров в создании макета профессионального стандарта и методики разработки профессиональных стандартов. Федерация приложила немало усилий совместно с
Национальным агентством развития квалификаций по разработке методологических подходов к содержанию профессиональных стандартов, их оформлению и созданию первого макета профессионального стандарта и методики 1 , на основе которых были разработаны и первые профессиональные стандарты в области информационных технологий.
1 Методика разработки профессиональных стандартов. АНО «Национальное агентство развития квалификаций. – Москва 2008 г
Государство практически не вмешивалось в разработку профессиональных стандартов, которая курировалась Российским союзом промышленников и предпринимателей. Накопленный опыт ряда отраслей позволил доказать правительству и Президенту России о необходимости государственной координации как разработки профессиональных стандартов, так разработки системы оценки и сертификации квалификаций.
Указ Президента Российской Федерации «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики» 2012 года обязан создать уже к 2015 году 800 профессиональных стандартов, причем с государственным финансированием части разработок на конкурсной основе.
Это указ перевел на новый уровень разработку профессиональных стандартов. Был утвержден новый макет профессионального стандарта. Если раннее трудовые действия характеризовали трудовую функцию, то теперь трудовые функции необходимо дополнительно сгруппировать в обобщенные трудовые функции и сформулированные обобщенные функции соотнести с квалификационными уровнями (они также изменены по отношению 2003-2007 годам) и возможными профессиями для каждого квалификационного уровня.
С сентября 2014 года Федерация рестораторов и отельеров активно возобновила работу над профессиональными стандартами индустрии питания, в связи с утверждением нового макета профессиональных стандартов, новых квалификационных уровней.
Среди прочих стандартов сегодня подвергает пересмотру и профессиональные стандарты «Повар» и «Кондитер-Шоколатье», в котором все трудовые функции сгруппированы по следующим обобщенным функциям с учетом квалификационных уровней (Таблица 1).
Таблица 1. – Перечень обобщенных трудовых функций (ОТФ) в ПС «Повар» и «Кондитер-Шоколатье» в соответствии с квалификационными уровнями2
2 В соответствии с Приказом Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов» № 148н от 12.04.2014 г.
Обобщенные трудовые функции выстроены логично: от простого к сложному. Уровни квалификации соответствуют требованиям практики функционирования предприятий питания, в тоже время отмена системы начального профессионального образования требует перенесения профессии повар и кондитер на более высокий уровень квалификации – четвертый.
Создание системы профессиональных стандартов в индустрии питания станет основой создания современной системы подготовки кадров для индустрии питания, их оценки и дальнейшего повышения квалификации.
Следующим этапом в деятельности Федерации рестораторов и отельеров является разработка отраслевой квалификационной структуры профессиональной деятельности, в которой и практика функционирования предприятий питания должна быть приведена в соответствие разработанным документам в отрасли национальной квалификационной структуры.
Авторы:
Огнева Светлана Васильевна
Институт туризма и гостеприимства ((Москва) филиал) ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса», ведущий научный сотрудник, к.т.н., доцент
Зайцева Наталия Александровна
руководитель департамента развития образовательной деятельности Федерации рестораторов и отельеров, д.э.н., профессор
